Pocos alimentos cuentan la historia de Canarias tan de cerca como el gofio. Esta harina de cereal tostado y molido alimentó a los aborígenes mucho antes de la conquista, sostuvo a la población en las hambrunas de siglos posteriores y viajó en las maletas de los emigrantes hasta Cuba, Venezuela o Uruguay. Hoy, ese producto milenario mantiene un arraigo notable, pero pelea por seguir conquistando paladares que garanticen su continuidad.

El consumo en las islas sigue siendo alto, lejos de la imagen de alimento en retirada. El 83% de los hogares canarios lo tiene en la despensa, por encima incluso del café, y lo consume de forma habitual el 76,6% de la población, según los estudios del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA). En islas como El Hierro o Lanzarote, más del 60% de los vecinos lo toma a diario. El desafío, más que recuperar terreno, es afianzar ese hábito entre los más jóvenes y abrir nuevos mercados fuera.

La cocina moderna se ha convertido en una de las grandes aliadas de esa renovación. El gofio ya no se limita al escaldón. Los chefs de las islas lo han llevado a postres, helados y mousses, y lo emplean para rebozar pescados y mariscos, creando una costra tostada que realza los sabores del mar. Esa reinvención ha permitido acercarlo a comensales que lo descubren por primera vez en la alta cocina.

La oferta se ha diversificado para responder a las nuevas demandas. A las variedades clásicas de millo y trigo se han sumado mezclas de varios cereales y versiones sin gluten, pensadas para un consumidor cada vez más exigente con el origen y las cualidades de lo que come. El millo sigue siendo el rey, con el 58% de la producción, seguido del trigo, las mezclas de cereales y las combinaciones con leguminosas.

Su perfil nutricional juega a favor en ese intento de seducir a nuevos públicos. Rico en fibra, minerales como el calcio, el hierro o el zinc, vitaminas y aminoácidos, con hidratos de asimilación lenta, el gofio se reivindica como un alimento saludable. El propio Gobierno de Canarias lo promociona entre escolares como una suerte de superalimento a través de proyectos didácticos como El gofio, desayuno olímpico, que busca fomentar su consumo desde edades tempranas.

Detrás del producto hay una industria artesanal repartida por todo el archipiélago. En la actualidad existen 37 molinos activos en las siete islas, con una producción total que ronda las 6.745 toneladas anuales, según los datos de 2024. Gran Canaria concentra el 52% del volumen y Tenerife el 31%, de modo que entre ambas suman el 83% de todo el gofio canario, seguidas a distancia por La Palma y La Gomera.

El grueso de esa producción se queda en casa, pero la proyección exterior crece. De esas 6.745 toneladas, alrededor de 5.000 se consumen en el mercado canario y unas 1.707 se exportan a destinos tan dispares como Alemania, Japón o Senegal, además de surtir a las comunidades canarias repartidas por América. El gofio figura, así, entre los pocos productos agroalimentarios de las islas con identidad propia, demanda internacional y un mercado interno consolidado.

Esa protección de origen ha reforzado su prestigio. La indicación geográfica protegida Gofio Canario, reconocida por la Comisión Europea en 2014, ampara su elaboración en todo el archipiélago y garantiza el método tradicional. Desde entonces, la producción ha crecido cerca de un 19%, al pasar de los 5,68 millones de kilos de aquel año a los 6,74 millones de 2024, una señal de que la receta para asegurarse el futuro pasa, precisamente, por no renunciar al pasado.