Queso de cabra tan curado que ya cuesta comerlo en lonchas, rallado y majado con ajo, pimienta picona y aceite de oliva hasta convertirlo en una pasta espesa de color anaranjado. Eso es el almogrote, la especialidad por la que se conoce a La Gomera, un paté de queso de sabor intenso y punto picante que se unta sobre pan tostado o acompaña a las papas.
El origen del plato está en el ingenio pastoril. En una isla donde el queso de cabra ha sido durante siglos un alimento básico, el almogrote surgió como una forma de aprovechar las piezas que se habían secado y endurecido demasiado para consumirlas solas. Majándolas con unos pocos ingredientes accesibles, aquel queso recuperaba una segunda vida convertido en una crema sabrosa, una receta de aprovechamiento que acabó siendo emblema.
La genealogía del almogrote se remonta mucho más atrás. Se considera el último vestigio en España del almodrote, una salsa muy popular en la cocina medieval elaborada a base de queso curado, ajos asados y aceite de oliva, que también se untaba en pan o acompañaba platos de carne. Aquella fórmula se perdió en la península, pero sobrevivió en La Gomera, donde el aislamiento de la isla ayudó a conservarla. Algunas versiones apuntan además a una influencia bereber del norte de África, con el que Canarias compartió tradiciones culinarias.
La receta tradicional es tan sencilla como exigente con la materia prima. Se ralla fino el queso duro gomero, a ser posible amparado por la denominación de origen, y se maja en el mortero con ajo, pimienta palmera —el nombre que recibe en Canarias un tipo de pimiento alargado y picante— o pimentón, y aceite de oliva virgen extra, hasta lograr una pasta fina y fácil de untar. Hay quien incorpora un poco de tomate maduro para suavizar el conjunto, aunque en ese caso conviene consumirlo pronto, porque tiende a agriarse. El resultado es, en esencia, una emulsión de grasa láctea y aceite en la que la pimienta aporta el color y el punto picante.
Pese a que suele emparentarse con él, el almogrote no es exactamente un mojo. Ambos comparten base e ingredientes, pero el mojo es una salsa líquida de pimiento o cilantro que se vierte, mientras que el almogrote es una pasta densa de queso que se unta. Esa diferencia de textura marca también sus usos en la cocina.
Lo habitual es comerlo sobre pan, pero su condición de queso curado concentrado da mucho juego. Funciona para enriquecer unas papas arrugadas, fundido sobre carnes o verduras, como relleno de croquetas o integrado en salsas para pasta. De condimento de pastores a producto de delicatessen envasado en tarros y presente en la carta de restaurantes de autor, el almogrote ha trascendido La Gomera para instalarse en el recetario de toda Canarias y más allá, sin perder su esencia: la de un plato nacido para que nada se desperdiciara.
