El debate sobre cómo alimentar al mundo desde el océano ha protagonizado hoy la segunda jornada de la VIII edición Encuentro de los Mares que se celebra en Tenerife. Desde la economía azul hasta la alta cocina, las intervenciones han trazado un recorrido que conecta ciencia, producto y sostenibilidad.
El futuro de la alimentación depende directamente del capital natural azul, según la economista Sandra Damijan, profesora de la Facultad de Economía y Empresa de la Universidad de Liubliana (Eslovenia), ha puesto de relieve que los ecosistemas marinos y costeros no solo sostienen la producción de alimentos, sino que son pilares esenciales del desarrollo económico y de la sostenibilidad a largo plazo. Damijan ha defendido que “el Capital Natural Azul es la naturaleza que genera valor económico tanto para la restauración como para las economías nacionales y globales”, insistiendo en que “un océano vivo crea más valor que uno degradado”. Para ilustrarlo, ha citado ejemplos concretos: los manglares protegen a más de 210 millones de personas y especies como los tiburones generan importantes ingresos a través del turismo de avistamiento.
“El océano forma parte de nuestro sistema económico, pero lo estamos despreciando y destruyendo”, ha advertido la experta, reclamando un cambio de mentalidad que pase por gestionar de forma más eficiente una economía oceánica “que genera millones de puestos de trabajo y supera los 2.2 billones de dólares”. En este contexto, ha señalado el papel que deben desempeñar todos los actores: “los chefs transforman el capital natural en valor de mercado, las políticas deben regular e incentivar buenas prácticas e incorporar este capital en las cuentas del Estado, y es necesario aumentar la inversión pública y privada”.
Cocinar el mar: tradición, técnica y nuevas especies en el plato
El chef Jacopo Ticchi, chef en Da Lucio* (Rimini, Italia), ha explorado la identidad culinaria del Adriático desde una mirada contemporánea, donde tradición, sostenibilidad e innovación se encuentran en cada plato, reivindicando el conocimiento profundo del producto y técnicas como la maduración del pescado para reinterpretar los sabores del mar.
Se han explorado también los nuevos horizontes de la cocina marinera. Pablo Vicari, chef de Elkano* (Getaria, Gipuzkoa) y Cataria (Chiclana de la Frontera, Cádiz), ha defendido “incorporar el paisaje culinario en la mesa y educar al cliente con nuevas especies”, apostando por una cocina coherente con el entorno, porque “la acuicultura puede aliviar al mar, pero el mar no puede ser el alimento de la acuicultura”. Gil Fernandes, chef en Fortaleza do Guincho* (Cascáis, Portugal), ha reivindicado una cocina de proximidad: “servimos lo que vemos desde el restaurante”, apostando por algas, halófitas y una mayor diversidad de especies frente a la acuicultura intensiva.Benito Gómez, chef en Bardal** (Ronda, Málaga), ha señalado que “combatir especies invasoras comiéndolas es una buena estrategia si están buenas”, recordando también la realidad económica del sector: “un restaurante es una empresa y la piscifactoría es una alternativa que se consume”. Desde Tenerife, Diego Schattenhofer, chef en Taste 1973* (Arona, España), ha subrayado que “la creatividad nace del conocimiento del océano”, explicando cómo trabajan con especies locales o poco valoradas para adaptarlas al gusto del cliente y generar nuevas oportunidades para la pesca.
Aprovecharlo todo: el reto de una alimentación azul sostenible
La investigadora Ana Fuentes, de la UniversitatPolitècnica de València, ha abordado el potencial del medio marino para alimentar al mundo desde la innovación tecnológica: “trabajamos en el procesado, la calidad y la revalorización de subproductos”, destacando la mejora de técnicas tradicionales como los salazones y la reducción de sodio sin comprometer seguridad ni calidad. Ha alertado además de que “más del 60% de los productos marinos consumidos son procesados y una gran parte termina como residuo”, defendiendo su reaprovechamiento mediante proyectos como BIOZOOSTAIN o nuevas tecnologías de detección. “El medio marino será clave para mejorar la alimentación y la salud global”, ha afirmado.
Desde la Rauch Foundation, Patti Schaefer, directora ejecutiva, y Ann Golob, consultora de investigación, han presentado el trabajo de esta organización internacional dedicada a la preservación de los ecosistemas marinos, que defiende el océano como patrimonio natural y no solo como recurso extractivo. Su intervención ha girado en torno al “caso Poros”, una victoria clave frente a la expansión de la acuicultura industrial en esta isla griega, donde en 2025 el gobierno rechazó un proyecto que pretendía multiplicar por 28 la producción de dorada y lubina y ocupar hasta el 25% de su costa. Para lograrlo, la fundación impulsó investigaciones como un estudio de la University of Oxford que demostró el impacto de estas explotaciones sobre las praderas de posidonia, además de colaborar con la ONG local Katheti y las autoridades para movilizar a la sociedad. El caso no solo protegió Poros, sino que obligó a revisar la estrategia nacional de acuicultura en Grecia e incorpora nuevos criterios ambientales y de participación, convirtiéndose en referencia para otros territorios del Mediterráneo como Calpe.
Núria Marbà, profesora de investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha analizado las praderas submarinas como uno de los grandes capitales naturales del océano, fundamentales para la salud de los ecosistemas y la sociedad. “Aunque ocupan menos del 0,1% del océano y solo se desarrollan hasta unos 50 metros de profundidad porque necesitan luz, están presentes en casi todo el planeta y existen entre 60 y 70 especies”, ha explicado. Estos hábitats aportan beneficios clave: “incrementan la biodiversidad —con especies como sepias, doradas o tortugas—, sostienen entre el 30% y el 40% de las capturas en el Mediterráneo y actúan como grandes sumideros de carbono, enterrándolo a tasas hasta 17 veces superiores a los bosques terrestres”. Sin embargo, ha alertado de que “hemos perdido cerca del 30% de su extensión desde la Segunda Guerra Mundial” debido a la presión humana y el cambio climático. Ante este escenario, ha señalado que “tenemos un gran capital natural en las praderas y podemos aumentarlo con su regeneración, pero es un proceso muy lento que puede tardar décadas”, por lo que ha insistido en que “la prioridad debe ser conservar las que ya existen y eliminar las presiones que provocan su deterioro”.
Por su parte, Alberto Brito Hernández, doctor en Biología y catedrático de Biología Marina, ha destacado el papel de las reservas marinas en Canarias: “deben situarse en zonas de alto valor ecológico, bien vigiladas y alejadas de la presión urbana para generar recursos y economías sostenibles en su entorno”.
Avance tercera jornada: del ecosistema al consumidor, el mar como eje de conexión
Contando con el apoyo del Cabildo de Tenerife, a través de Turismo de Tenerife y su marca Tenerife Despierta Emociones, Encuentro de los Mares reafirma el compromiso de la isla canaria con el desarrollo degastronomía azul y la necesaria protección de los recursos marinos.
La tercera y última jornada se celebrará mañana miércoles y continuará profundizando en el capital natural azul con la participación de Ester Serrão, profesora en la Universidad del Algarve y coordinadora del equipo BEE en el CCMAR, que analizará los ecosistemas de Portugal y África; Ana Gago-Martínez, profesora e investigadora del Departamento de Química Analítica y Alimentaria de la Universidad de Vigo y presidenta de la sección europea de AOAC International, centrada en el riesgo de la ciguatera en Canarias; y Santiago Hernández León, del Instituto de Oceanografía y Cambio Global (IOCAG) de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, que abordará el valor oceánico del Archipiélago.
La gastronomía conectará territorio y producto con Miguel Barrera, chef en Cal Paradís* (La Vall d’Alba, Castellón), y Alberto González Margallo, chef en San Sebastián 57 (Santa Cruz de Tenerife, España), mientras que la relación con el consumidor será analizada por Eduardo Guardiola, director general de Grupo El Amarre (Sevilla, España), y María Luisa Álvarez Blanco, directora general de la Federación Nacional de Asociaciones Provinciales de Empresarios Detallistas de Pescados de España (FEDEPESCA), cerrando el círculo entre mar, sector y sociedad.
